Sifat Fisik dan Kimia Daging Tiga Bangsa Sapi
daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemo
lihat foto
3. Susutmasaktinggimenunjukkan WHC kecil. Susutmasakdaging sapi SO lebihtinggikarena WHC dagingnyarendah, pH akhirdagingsapi ACC lebihtinggidibandingdaging sapi SO dan BX. Hal inidisebabkanolehkondisiternaksebelumdipotongdanjumlahcadanganglikogenotot. pH yang tinggididugamemilikicadanganglikogenotot yang terbatas, disebabkankarenakurangistirahatsebelumpemotongan, padasaatpemotonganmengakibatkan proses glikolisispostmortemtidakberlangsungsempurna, sehinggapenimbunanasamlaktatterbatasdanmenghasilkan pH akhir yang relatiftinggi.
4. Kadar air dagingsapi SO lebihtinggidibandingdaging sapi BX dan ACC. Hal iniberkolerasinegatifdengankandunganlemakdaging, sehinggasemakintinggikadarlemakdagingmenyebabkansemakinrendahkadar air.
5. Kadar protein dagingsapi SO lebihrendahdibandingdaging sapi BX dan ACC. Hal inidisebabkanoleh: perbedaanstrukturdaging yang terdiridari protein myofibril danjaringanikatdankadar air yang berbeda, karena protein ototmempunyaisifathidrofilikdalammengikatmolekul air.
6. Kadar lemak, dagingsapi SO lebihrendah dibandaing saging sapi BX dan ACC.Hal inidipengaruhiolehbangsa, umur, spesies, lokasiototdanpakan.
7. Kadar kolagen daging sapi SO lebih tinggi dibandaing saging sapi BX dan ACC, disebabkan a) umur yang relative tuase hingga menyebabkan daging kurangempuk, kandungan kolagen danikatansilang yang tinggi mempunyai kualitas yang rendah karena kealotannya tinggi, tingkat perbedaan aktivitas otot sewaktu hewan masih hidup, serta kadar lemak yang rendah.
8. Komposisi asam lemak tidak jenuh daging sapi BX dan ACC relative lebihtinggidibandingkandaging sapi SO, yang menyebabkan dagingrelatif mudah mengalami perubahan flavor (cita rasa) selama processingdanpenyimpanan.
Penulis : Fitri M Manihuruk
Daftar Pustaka
Kerth CR. 2013. The Science of Meat Quality. Wiley-Blackwell. Texas A&M University, USA.
Ngadiono N. 1995. Pertumbuhan serta sifat-sifatkar kas dan daging sapi Sumba Ongole, Brahman Cross, dan Australian Commercial Crosses yang dipelihara secara intensif pada berbagai bobot potong. Disertasi. InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Warriss, PD. 2000. Meat Science – An Introductory Text. CABI Publishing. USA.
