Sifat Fisik dan Kimia Daging Tiga Bangsa Sapi
daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemo
lihat foto
KUALITAS daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan, juga dipengaruhi oleh bangsa sapi, sifat fisik dan komponen kimia pada daging.
Berikut disajikan sifat fisik dan komponen kimia daging sapi dari bangsa berbeda (Tabel 1). Data yang disajikan dari bangsa sapi Sumba Ongole (SO) keturunan Bosindicus, Brahman Cross(BX) danAustralian Commercial Cross(ACC) keturunan Bostaurus.
Tabel 4. Sifat fisik dan komponen kimia daging sapi dari bangsa berbeda
No
Parameter
BangsaSapi
SO
BX
ACC
1
Sifatfisikdaging
a. Keempukan (kg/cm3)
2.80
2.14
2.17
b. Water holding capacity (%)
16.92
18.84
19.74
c. Susutmasak (%)
32.90
29.85
30.03
d. pH
5.73
5.74
5.88
2
Komposisikimiadaging (%)
a. Kadar air
74.13
71.25
71.34
b. Kadar abu
4.15
3.90
3.86
c. Kadar protein
22.18
23.68
24.36
d. Lemak intramuscular
4.22
5.30
5.49
3
Kadar hidroksiprolin dan kolagenintramuskular daging (%)
a. Hidroksiprolin
0.097
0.067
0.072
b. Kolagen
0.696
0.476
0.515
4
Komposisi asam lemak (g/100g asam lemak)
a. Asammiristat
4.80
4.35
4.87
