Sifat Fisik dan Kimia Daging Tiga Bangsa Sapi

KUALITAS daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan, juga dipengaruhi oleh bangsa sapi, sifat fisik dan komponen kimia pada daging.

Berikut disajikan sifat fisik dan komponen kimia daging sapi dari bangsa berbeda (Tabel 1). Data yang disajikan dari bangsa sapi Sumba Ongole (SO) keturunan Bosindicus, Brahman Cross(BX) danAustralian Commercial Cross(ACC) keturunan Bostaurus.

Tabel 4. Sifat fisik dan komponen kimia daging sapi dari bangsa berbeda

No
Parameter
BangsaSapi
SO
BX
ACC
1
Sifatfisikdaging

 
a. Keempukan (kg/cm3)
2.80
2.14
2.17

b. Water holding capacity (%)
16.92
18.84
19.74

c. Susutmasak (%)
32.90
29.85
30.03

d. pH
5.73
5.74
5.88
2
Komposisikimiadaging (%)

 
a. Kadar air
74.13
71.25
71.34

b. Kadar abu
4.15
3.90
3.86

c. Kadar protein
22.18
23.68
24.36

d. Lemak intramuscular
4.22
5.30
5.49
3
Kadar hidroksiprolin dan kolagenintramuskular daging (%)

 
a. Hidroksiprolin
0.097
0.067
0.072

b. Kolagen
0.696
0.476
0.515
4
Komposisi asam lemak (g/100g asam lemak)

 
a. Asammiristat
4.80
4.35
4.87

b. Asampentadekanoat
0.58
0.50
0.49

c. Asampalmitat
27.99
24.32
24.95

d. AsamHeptadekanoat
1.19
0.12
0.20

e. Asam stearate
16.83
19.43
18.62

Total asamlemakjenuh
51.39
48.72
49.13

f. Asampalmitoleat
3.38
1.04
0.86

g. Asamheptadekenoat
1.11
0.29
0.34

h. Asamolet
40.09
45.84
47.01

i. Asamlinoleat
2.37
3.93
2.76

j. Asamlinolenat
1.04
0.09
0.10

Total asamlemaktidakjenuh
47.99
51.19
51.07
Sumber: Ngadiono (1995)

Berdasarkan sifat fisik dan kimia bangsa sapi yang berbeda tersebut, berikut adalah beberapa kualitas daging yang dipengaruhi, antara lain:

1.      Keempukan, daging sapi BX dan ACC lebih empuk dibanding daging sapi SO, keturunan Bostaurus dagingnya lebih empuk dibanding keturunan Bosindicus.

Selain itu disebabkan karena tekstur daging sapi BXdan ACC lebih halus dan kadar kolagen yang lebih rendah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging, antara lain: a) Faktor sebelum dipotong, sepertispesies, fisiologi, umur, jenis kelamin dan pengelolaan; serta b) Faktorse telah dipotong, seperti metodependinginan, processing, pembekuan, dan metode penyimpanan daging. Faktorl ainnya adalah: a) Struktur miofibrilardan status kontraksinya; b) Kandungan jaringanikat dan tingka tikatansilangnya; dan c) Daya mengikat air oleh protein daging dan juiceness.

2.      Water holding capacity (WHC),daging sapi BX dan ACC lebih tinggi dibanding daging sapi SO. Faktor yang mempengaruhi WHC antara lain adalah kadar pH, bangsaternak, pembentukan aktomiosin (rigormortis), suhu dan kelembaban, pelayuankarkas, tipedan lokasiotot, umur sapi, pakan yang diberikan, serta lemak intramuscular (marbling).pH daging sapi SO yang rendah karena banyaknya asam laktat dan gugus reaktif protein berkurang menyebabkan makin banyak air daging yang dilepas oleh protein, sehingg adaya mengikat air daging menurun. Kadar lemak yang berbeda juga mempengaruhi WHC, karena lemak intramuscular yang tinggi dapat melonggarkan mikro struktur daging sehingga memberi lebih banyak ruangan pada protein untukmengikat air. Umur dan tingkat aktivitas enzimproteolitik yang mendegradasiotot. Tingkat degradasi atau denaturasi protein daging sapi SO lebih besar dibanding sapi lainnya.

3.      Susutmasaktinggimenunjukkan WHC kecil. Susutmasakdaging sapi SO lebihtinggikarena WHC dagingnyarendah, pH akhirdagingsapi ACC lebihtinggidibandingdaging sapi SO dan BX. Hal inidisebabkanolehkondisiternaksebelumdipotongdanjumlahcadanganglikogenotot. pH yang tinggididugamemilikicadanganglikogenotot yang terbatas, disebabkankarenakurangistirahatsebelumpemotongan, padasaatpemotonganmengakibatkan proses glikolisispostmortemtidakberlangsungsempurna, sehinggapenimbunanasamlaktatterbatasdanmenghasilkan pH akhir yang relatiftinggi.

4.      Kadar air dagingsapi SO lebihtinggidibandingdaging sapi BX dan ACC. Hal iniberkolerasinegatifdengankandunganlemakdaging, sehinggasemakintinggikadarlemakdagingmenyebabkansemakinrendahkadar air.

5.      Kadar protein dagingsapi SO lebihrendahdibandingdaging sapi BX dan ACC. Hal inidisebabkanoleh: perbedaanstrukturdaging yang terdiridari protein myofibril danjaringanikatdankadar air yang berbeda, karena protein ototmempunyaisifathidrofilikdalammengikatmolekul air.

6.      Kadar lemak, dagingsapi SO lebihrendah dibandaing saging sapi BX dan ACC.Hal inidipengaruhiolehbangsa, umur, spesies, lokasiototdanpakan.

7.      Kadar kolagen daging sapi SO lebih tinggi dibandaing saging sapi BX dan ACC, disebabkan a) umur yang relative tuase hingga menyebabkan daging kurangempuk, kandungan kolagen danikatansilang yang tinggi mempunyai kualitas yang rendah karena kealotannya tinggi, tingkat perbedaan aktivitas otot sewaktu hewan masih hidup, serta kadar lemak yang rendah.

8.      Komposisi asam lemak tidak jenuh daging sapi BX dan ACC relative lebihtinggidibandingkandaging sapi SO, yang menyebabkan dagingrelatif mudah mengalami perubahan flavor (cita rasa) selama processingdanpenyimpanan.

Penulis : Fitri M Manihuruk

Daftar Pustaka

Kerth CR. 2013. The Science of Meat Quality. Wiley-Blackwell. Texas A&M University, USA.

Ngadiono N. 1995. Pertumbuhan serta sifat-sifatkar kas dan daging sapi Sumba Ongole, Brahman Cross, dan Australian Commercial Crosses yang dipelihara secara intensif pada berbagai bobot potong. Disertasi. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Warriss, PD. 2000. Meat Science – An Introductory Text. CABI Publishing. USA.