Sifat Fisik dan Kimia Daging Tiga Bangsa Sapi
daging sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemo
lihat foto
b. Asampentadekanoat
0.58
0.50
0.49
c. Asampalmitat
27.99
24.32
24.95
d. AsamHeptadekanoat
1.19
0.12
0.20
e. Asam stearate
16.83
19.43
18.62
Total asamlemakjenuh
51.39
48.72
49.13
f. Asampalmitoleat
3.38
1.04
0.86
g. Asamheptadekenoat
1.11
0.29
0.34
h. Asamolet
40.09
45.84
47.01
i. Asamlinoleat
2.37
3.93
2.76
j. Asamlinolenat
1.04
0.09
0.10
Total asamlemaktidakjenuh
47.99
51.19
51.07
Sumber: Ngadiono (1995)
Berdasarkan sifat fisik dan kimia bangsa sapi yang berbeda tersebut, berikut adalah beberapa kualitas daging yang dipengaruhi, antara lain:
1. Keempukan, daging sapi BX dan ACC lebih empuk dibanding daging sapi SO, keturunan Bostaurus dagingnya lebih empuk dibanding keturunan Bosindicus.
Selain itu disebabkan karena tekstur daging sapi BXdan ACC lebih halus dan kadar kolagen yang lebih rendah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging, antara lain: a) Faktor sebelum dipotong, sepertispesies, fisiologi, umur, jenis kelamin dan pengelolaan; serta b) Faktorse telah dipotong, seperti metodependinginan, processing, pembekuan, dan metode penyimpanan daging. Faktorl ainnya adalah: a) Struktur miofibrilardan status kontraksinya; b) Kandungan jaringanikat dan tingka tikatansilangnya; dan c) Daya mengikat air oleh protein daging dan juiceness.
2. Water holding capacity (WHC),daging sapi BX dan ACC lebih tinggi dibanding daging sapi SO. Faktor yang mempengaruhi WHC antara lain adalah kadar pH, bangsaternak, pembentukan aktomiosin (rigormortis), suhu dan kelembaban, pelayuankarkas, tipedan lokasiotot, umur sapi, pakan yang diberikan, serta lemak intramuscular (marbling).pH daging sapi SO yang rendah karena banyaknya asam laktat dan gugus reaktif protein berkurang menyebabkan makin banyak air daging yang dilepas oleh protein, sehingg adaya mengikat air daging menurun. Kadar lemak yang berbeda juga mempengaruhi WHC, karena lemak intramuscular yang tinggi dapat melonggarkan mikro struktur daging sehingga memberi lebih banyak ruangan pada protein untukmengikat air. Umur dan tingkat aktivitas enzimproteolitik yang mendegradasiotot. Tingkat degradasi atau denaturasi protein daging sapi SO lebih besar dibanding sapi lainnya.
