Ternak Sapi Masih Jadi Primadona di NTT, Simak Pendapat Prof. Dr. Ir. Gemini E. M. Malelak, M.Agr.St

Nah itu kalau kita olah untuk jadi produk olahan terutama Se'i, karena Se'i yang kita buat kan tidak ada proses mekanik lainnya misalnya kalau bakso kan kita hancurkan dulu, kalau dendeng kita iris-iris, taruh bumbu yang lain. 

Kalau Se'i ini tidak. Kita langsung ambil bahan bakunya kemudian kita iris-iris, istilahnya Lalolak, kemudian kita hanya taruh garam dengan saltpeter kemudian kita asap.

Jadi kalau daging itu dari ternak yang kurus itu nanti hasilnya Se'i tidak terlalu empuk atau SKT kecil dibawah 3, agak alot atau umumnya keras. 

Tapi kalau kita pakai SKT tinggi, ternak dengan berat badan yang lebih baik, yang gemuk biasanya lebih empuk, hanya perlu diingat bahwa kalau daging sapi dengan SKT yang lebih tinggi kalau kita buat Se'i, kita tidak boleh menyimpannya terlalu lama karena ada satu istilah yang disebut oksidasi lemak dimana terjadi perubahan Kimia sehingga menyebabkan daging itu cepat berbau. 

Kalau kita misalnya simpan minyak, yang paling gampang itu simpan minyak kelapa dan baunya itu karena lemaknya banyak. Karena SKTnya tinggi, gemuk, lemaknya banyak di daging itu yang menyebabkan dia mengalami proses Kimia selama penyimpanan dan menyebabkan aromanya tengik. 

Jadi kalau misalnya untuk oleh-oleh yang bisa langsung dimakan dalam waktu satu dua minggu saja, pilih yang SKT 4. Kalau untuk simpan dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya kita buat untuk rumah makan kemudian kita simpan bisa sampai satu bukan, pilihlah SKT 3. 

Tapi masalahnya sekarang di pasaran itu kita susah cari yang spesifik daging yang seperti itu karena kita tidak lihat sapinya. Kalau di sini kan umumnya kita hanya tahu ini daging isi dan lainnya. 

Kita tidak tahu itu dari ternak yang skor kondisi tubuh berapa tapi ada kiat khusus untuk itu. Memang dulu saya penelitian juga akhirnya saya mencari langsung ke RPH jadi ternaknya ditandai ini SKT 4, ini SKT 3, ini SKT 2 saya minta mahasiswa ikuti sampai proses ambil daging. 

Seperti yang anda katakan, sapi masih menjadi primadona, apakah karena kondisi daerah kita yang kering? 

Padang penggembalaannya. Jadi mata kuliah kita itu ada yang namanya Peternakan Lahan Kering. Peternakan lahan kering itu ada di NTT ini jadi punya padang yang luas jadi ternak-ternaknya umumnya kita tidak pelihara di kandang. 

Ada juga beberapa yang di kandang seperti misalnya di Amarasi, tapi pada umumnya mereka lepas di padang yang ada rumput. 

Misalnya musim begini rumputnya banyak dan itu petani biasanya senang karena dia tidak terlalu capek karena hanya menggembalakan saja. 

Berarti produksi daging sapi dari NTT bisa dibilang organik karena rumputnya langsung dari padang seperti itu? 

Sebenarnya kalau organik itu ada termnya, standarnya sendiri tapi secara umum kita bisa katakan organik karena rumput kita tidak dikasih pupuk. Dia tumbuh apa adanya. Ketika hujan dia tumbuh, kalau musim kering dia kering. 

Jadi memang bisa dibilang organik tapi yang betul-betul term organik itu tidak dikasih vaksin, pokoknya tidak ada bahan Kimia yang masuk ke dalamnya tetapi sejauh ini masih bisa dibilang organik karena kalau vaksin dan sebagainya nanti diproses dalam tubuh.