Baca tanpa iklan
Laporan Reporter POS-KUPANG.COM, Michaella Uzurasi
POS-KUPANG.COM, KUPANG - Ternak sapi masih menjadi primadona di Provinsi Nusa Tenggara Timur yang juga dikenal sebagai provinsi ternak.
Pengolahan hasil ternak juga ternyata beragam dari berbagai daerah dengan kekhasannya masing-masing.
Hal ini diungkapkan Prof. Dr. Ir. Gemini E M Malelak, M.Agr.St, Pakar pengolahan hasil ternak Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana (Undana) Kupang.
Seperti apa potensi ternak dan bagaimana pengolahan hasil ternak di NTT, berikut cuplikan wawancara eksklusif dalam Undana Talk, Jumat, 27 Desember 2024.
Bagaimana anda melihat potensi pengolahan hasil ternak di Nusa Tenggara Timur?
Kalau kita melihat potensi peternakan di Nusa Tenggara Timur ini saya pikir ternak sapi masih menjadi primadona. Mau dibilang kambing atau apapun itu, tetap sapi menjadi komoditi yang menjanjikan untuk masa depan anak-anak di provinsi ini.
Buktinya bahwa dari kami di Fakultas kami kalau ditanya orang tua kerjanya apa, ada jaga sapi. Artinya apa? Walaupun ternak sapi itu kita lihat tidak terlalu banyak di mana-mana tetapi mempunyai nilai ekonomi yang bagus untuk masyarakat NTT.
Yang berikut, kita bisa jual (Sapi) hidup, kita bisa jual dalam bentuk daging. Yang satu lagi kita bisa jual dalam bentuk produk olahan. Ini yang mungkin belum banyak orang tertarik ke situ.
Sebenarnya itu sesuatu yang menjanjikan kalau misalnya ada yang menu menjadi pejuang rupiah istilahnya, itu bisa dengan memulai mengolahnya karena kita lihat di super market, mini market itu selaku ada abon, selalu ada dendeng, sosis, bakso, nugget dan lain-lain.
Yang kita lihat itu bukan hanya berasal dari NTT atau dari Kupang saja tapi dari Surabaya dan dari mana-mana kita bisa lihat. Kalau kita punya yang saya lihat ada yang dari Tambers dan ada yang dari Yudistira dimana tempat itu biasa mahasiswa kami PKL di situ jadi kami tahu tempat-tempat itu.
Nah ada satu yang tidak terlalu umum dijual di super market yaitu Se'i. Kalau kita istilahnya daging asap khas Rote. Kita kasih nama khas Rote karena itu orang Rote yang buat. Itu heritage-nya orang Rote.
Dari dulu kala itu sudah ada orang yang jual Se'i, kemudian berkembang orang sebut Se'i babi dan sebagainya tapi dulu itu hanya ada Se'i sapi. Ini membuktikan bahwa sapi itu mempunyai nilai yang bagus untuk perekomian di NTT.
Yang menjadi masalah sekarang, kunci utama dari pengolahan daging itu dengan bahan baku yang berkualitas baik supaya hasilnya baik.
Hasil penelitian dari disertasi saya, kebetulan saya tamat S3 Undana tahun 2019-2020, itu ada yang disebut SKT (Skor kondisi tubuh) jadi dalam bahasa sehari-hari itu ada ternak yang kurus ada ternak yang sedang, ada ternak yang gemuk.
Nah itu kalau kita olah untuk jadi produk olahan terutama Se'i, karena Se'i yang kita buat kan tidak ada proses mekanik lainnya misalnya kalau bakso kan kita hancurkan dulu, kalau dendeng kita iris-iris, taruh bumbu yang lain.
Kalau Se'i ini tidak. Kita langsung ambil bahan bakunya kemudian kita iris-iris, istilahnya Lalolak, kemudian kita hanya taruh garam dengan saltpeter kemudian kita asap.
Jadi kalau daging itu dari ternak yang kurus itu nanti hasilnya Se'i tidak terlalu empuk atau SKT kecil dibawah 3, agak alot atau umumnya keras.
Tapi kalau kita pakai SKT tinggi, ternak dengan berat badan yang lebih baik, yang gemuk biasanya lebih empuk, hanya perlu diingat bahwa kalau daging sapi dengan SKT yang lebih tinggi kalau kita buat Se'i, kita tidak boleh menyimpannya terlalu lama karena ada satu istilah yang disebut oksidasi lemak dimana terjadi perubahan Kimia sehingga menyebabkan daging itu cepat berbau.
Kalau kita misalnya simpan minyak, yang paling gampang itu simpan minyak kelapa dan baunya itu karena lemaknya banyak. Karena SKTnya tinggi, gemuk, lemaknya banyak di daging itu yang menyebabkan dia mengalami proses Kimia selama penyimpanan dan menyebabkan aromanya tengik.
Jadi kalau misalnya untuk oleh-oleh yang bisa langsung dimakan dalam waktu satu dua minggu saja, pilih yang SKT 4. Kalau untuk simpan dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya kita buat untuk rumah makan kemudian kita simpan bisa sampai satu bukan, pilihlah SKT 3.
Tapi masalahnya sekarang di pasaran itu kita susah cari yang spesifik daging yang seperti itu karena kita tidak lihat sapinya. Kalau di sini kan umumnya kita hanya tahu ini daging isi dan lainnya.
Kita tidak tahu itu dari ternak yang skor kondisi tubuh berapa tapi ada kiat khusus untuk itu. Memang dulu saya penelitian juga akhirnya saya mencari langsung ke RPH jadi ternaknya ditandai ini SKT 4, ini SKT 3, ini SKT 2 saya minta mahasiswa ikuti sampai proses ambil daging.
Seperti yang anda katakan, sapi masih menjadi primadona, apakah karena kondisi daerah kita yang kering?
Padang penggembalaannya. Jadi mata kuliah kita itu ada yang namanya Peternakan Lahan Kering. Peternakan lahan kering itu ada di NTT ini jadi punya padang yang luas jadi ternak-ternaknya umumnya kita tidak pelihara di kandang.
Ada juga beberapa yang di kandang seperti misalnya di Amarasi, tapi pada umumnya mereka lepas di padang yang ada rumput.
Misalnya musim begini rumputnya banyak dan itu petani biasanya senang karena dia tidak terlalu capek karena hanya menggembalakan saja.
Berarti produksi daging sapi dari NTT bisa dibilang organik karena rumputnya langsung dari padang seperti itu?
Sebenarnya kalau organik itu ada termnya, standarnya sendiri tapi secara umum kita bisa katakan organik karena rumput kita tidak dikasih pupuk. Dia tumbuh apa adanya. Ketika hujan dia tumbuh, kalau musim kering dia kering.
Jadi memang bisa dibilang organik tapi yang betul-betul term organik itu tidak dikasih vaksin, pokoknya tidak ada bahan Kimia yang masuk ke dalamnya tetapi sejauh ini masih bisa dibilang organik karena kalau vaksin dan sebagainya nanti diproses dalam tubuh.
Hasil ternak bisa diolah menjadi apa saja?
Sebenarnya kalau pengolahan hasil ternak itu tidak terbatas pada daging saja. Kalau di daerah kita ini ada pengolahan darah yang kalau di pasar ada budik kemudian ada lagi dari daerah Sabu, itu yang namanya Ta'bu, dari darah juga tapi dari rumen (Perut besar) sapi. Kalau Budik kan pakai usus. Itu juga kita baru tahu dari mahasiswa.
Itu biasanya dibuat untuk orang-orang lansia yang sudah tidak bisa kunyah daging. Darah ini kan lembut jadi mereka masukkan dengan kelapa ke dalam rumen kemudian persis seperti budik.
Kemudian ada juga di Bajawa mereka buat Su'i Wu'u jadi daging babi yang dicampur dengan tepung jagung kemudian mereka masukkan ke dalam bambu yang besar-besar, kebetulan di Bajawa bambunya besar-besar.
Tapi itu memang belum terlalu komersial karena di kita sebenarnya satu pangan kalah diolah itu karena surplus. Jadi karena kita makan juga sudah tidak bisa, dijual juga tidak diserap lagi, untuk menyelamatkan hasil pertanian ini bagaimana? Kita harus olah.
Nah kalau di daerah kita, kita olah pada saat ada acara adat, termasuk untuk berburu, mereka buat itu sebagai bekal. Kemudian ada Na'an Maran itu seperti Se'i tapi berwarna hitam, daging kering.
Masalahnya terlalu keras sehingga kalau mau makan kita harus tumbuk. Rata-rata di daratan Timor ada seperti itu tapi akhir-akhir ini kita jarang lihat di pasar.(uzu)
Ikuti Berita POS-KUPANG.COM lainnya di GOOGLE NEWS